Toplu Beslenme Sistemlerinde Tabak Atığının Günlük ve Menü Bileşenlerine Göre Değişimi: Kısa Dönemli Bir Değerlendirme
VARIATION OF PLATE WASTE BY DAY AND MENU COMPONENTS IN MASS CATERING SYSTEMS: A SHORT-TERM ASSESSMENT
DOI:
https://doi.org/10.51271/jashso.81Anahtar Kelimeler:
Toplu beslenme, Gıda israfı, Tabak atığıÖzet
ÖZET
Amaç: Bu çalışma, kurumsal bir toplu beslenme hizmetinde oluşan tabak atıklarının günlük değişimini ve menü bileşenleriyle ilişkisini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Araştırma, Balıkesir Üniversitesi Sağlık Uygulama ve Araştırma Hastanesi’nde personele sunulan öğle yemeklerini kapsayan tanımlayıcı ve kesitsel bir çalışma olarak yürütülmüştür. Ardışık beş gün boyunca, servis edilen yemek miktarları ile servis sonrası oluşan tabak atıkları tartım yöntemiyle ölçülmüş; menülerin enerji ve besin içerikleri BEBIS 9.0 programı ile analiz edilmiştir. Verilerin değerlendirilmesinde tanımlayıcı istatistikler ve korelasyon analizi kullanılmıştır. Bulgular: Çalışma süresince toplam 1445 personele yemek hizmeti sunulmuştur. İncelenen beş günlük süreçte en yüksek tabak atığı oranı %31,98 ile bahçıvan kebabında, en düşük oranlar ise pirinç pilavı (%4,95) ve ayranda (%4,36) belirlenmiştir. Yemek kategorileri arasında en yüksek atık oranı ana yemeklerde (%20,30) saptanırken, yardımcı yemeklerde bu oran %12,80 olarak bulunmuştur. Toplam enerji kaybının büyük kısmının ana yemeklerden kaynaklandığı görülmüş; protein ve yağ açısından zengin yemeklerin daha fazla atık oluşturduğu belirlenmiştir. Ayrıca atık miktarı ile yemeğin enerji (r=0,458), protein (r=0,511) ve yağ içeriği (r=0,563) arasında anlamlı pozitif ilişki bulunmuştur (p<0,05). Sonuç: Toplu beslenme hizmetlerinde tabak atıkları yalnızca miktar açısından değil, besin kayıpları yönünden de önemli bir sorun oluşturmaktadır. Özellikle yağ ve protein içeriği yüksek yemeklerde atık oluşumunun artması, menü planlaması ve porsiyon kontrolünün önemini ortaya koymaktadır. Menülerin tüketici kabulü, porsiyon standardizasyonu ve besin içeriği dikkate alınarak düzenlenmesi, gıda israfının azaltılmasına katkı sağlayabilir.
Anahtar kelimeler: Toplu Beslenme, Gıda İsrafı, Tabak Atığı.
Referanslar
1. Guimarães NS, Reis MG, Fontes L de A, Zandonadi RP, Botelho RBA, Alturki HA, et al. Plate food waste in food services: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2024;16(10):1429.
2. United Nations Environment Programme (UNEP). Food Waste Index Report 2024. Nairobi: UNEP; 2024.
3. Çatar D, Dural N, Serin R, Olcay Eminsoy İ. Sağlık kurumlarında gıda atıkları ve sürdürebilirliğin boyutları. İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi. 2023;8(2):585-92.
4. Betz A, Buchli J, Göbel C, Müller C. Food waste in the Swiss food service industry – magnitude and potential for reduction. Waste Manag. 2015;35:218-26.
5. AdJapong ES, Bender KE, Schaefer S, Roe BE. School and meal characteristics associated with plate waste in K-12 cafeterias in the United States. PLoS One. 2024;19(12):e0299043.
6. Collins J, Porter J. Quantifying waste and its costs in hospital foodservices. Nutr Diet. 2023;80(2):192-200.
7. Hoteit M, Badreddine N, El Cheikh Mohamad J, Khattar M, Fattouh F, Malli D, et al. Quantifying hospital plate waste and identifying its correlates from patients’ perspectives in Lebanon. Sci Rep. 2024;14:29003.
8. Börühan G, Özbiltekin Pala M. Food waste management: an example from university refectory. Br Food J. 2022;124(1):293-313.
9. Sundin N, Halvarsson R, Scherhaufer S, Schneider F, Eriksson M. From plate to waste: composition of school meal waste and associated carbon footprint and nutrient loss. Resour Conserv Recycl. 2024;206:107656.
10. Petchoo J, Kaewchutima N, Tangsuphoom N. Nutritional quality of lunch meals and plate waste in school lunch programme in Southern Thailand. J Nutr Sci. 2022;11:e35.
11. Aires C, Saraiva C, Fontes MC, Moreira D, Moura-Alves M, Gonçalves C. Food waste and qualitative evaluation of menus in public university canteens—challenges and opportunities. Foods. 2021;10:2325.
12. Thomas JR, Hanson D, Chinnan-Pothen A, Freaney C, Silverman J. Packed school lunch food consumption: a childhood plate waste nutrient analysis. Nutrients. 2023;15(5):1116.
13. Yüksel A, Önal HY. A study of plate waste in a food service. Prog Nutr. 2021;23(1):e2021089.
14. Yiğitoğlu V. The application of the plate waste on menu analysis. J Tour Gastron Stud. 2020;8(1):191-210.
15. Anari R, Nikooyeh B, Ghodsi D, Amini M, Neyestani TR. An in-depth analysis of hospital food waste in terms of magnitude, nutritional value, and environmental and financial perspectives: a cross-sectional study. Waste Manag Res. 2024;42(2):167-77.
16. Chatzipavlou M, Karayiannis D, Chaloulakou S, Georgakopoulou E, Poulia KA. Implementation of sustainable food service systems in hospitals to achieve current sustainability goals: a scoping review. Clin Nutr ESPEN. 2024;61:237-52.
17. Antasouras G, Vasios GK, Kontogiorgis C, Ioannou Z, Poulios E, Deligiannidou GE, et al. How to improve food waste management in hospitals through focussing on the four most common measures for reducing plate waste. Int J Health Plann Manage. 2023;38(2):296-316.
18. Grieger JA, Nowson CA. Nutrient intake and plate waste from an Australian residential care facility. Eur J Clin Nutr. 2006;61(5):655-63.
19. Ferris D, King M, Shanklin C, Flores R. Nutrient composition of plate and production waste from one university and two military dining facilities. J Acad Nutr Diet. 1994;94(9):A73.
20. Berardy A, Egan B, Birchfield N, Sabaté J, Lynch H. Comparison of plate waste between vegetarian and meat-containing meals in a hospital setting: environmental and nutritional considerations. Nutrients. 2022;14(6):1174.
21. Roe BE, Apolzan JW, Qi D, Allen HR, Martin CK. Plate waste of adults in the United States measured in free-living conditions. PLoS One. 2018;13(2):e0191813.
İndir
Yayınlanmış
Nasıl Atıf Yapılır
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2026 Sağlık Bilimlerinde ve Obezitede İleri Çalışmalar Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
All content published in Journal of Advanced Studies in Health Science and Obesity (JASHSO) is licensed under the Creative Commons CC BY 4.0 International License.
This license enables reusers to distribute, remix, adapt, and build upon the material in any medium or format, so long as attribution is given to the creator.
